PERFILES, PROPUESTAS Y
OMISIONES EN ELECCIONES UCV.
EDUARDO ORTIZ RAMÍREZ.
No es evidente, según lo que se oye,
lee y conversa, aun sin haber empezado la “campaña”, que todos los aspirantes
tengan un balance similar de la problemática de la UCV e igualmente de sus propuestas de solución. Se acerca más la similitud, en la
fuerza y acuerdos, parecieran casi tácitos,
en ciertas omisiones que se hacen.
Podría uno parodiar a varios, en el
mejor espíritu español, viendo los vuelos rasantes que se dan, ante los
problemas sumamente agudos, percibidos claramente por afectados y por algunos
participantes, con mayor realismo y sinceridad. En algunas propuestas, de partícipes,
bastante comprometidos, es inocultable el voluntarismos y la falsa paz y
cordialidad conque se embadurnan, además de con un descarado entusiasmo.
En términos de los problemas
destacados, algunos se sumergen –elegantemente- en lo que es -según patrones
universales- el instrumental específico que podría usarse, según distintas necesidades
asistenciales. Cosa, muy necesaria y loable, por lo demás. Pero otros,
parecieran encontrar en interrelaciones muy básicas, la salida a una problemática,
a una situación de deterioro que abarca servicios, edificios, salones,
bibliotecas y voluntades, no dispuestas en algunos casos, ni de parte de
profesores ni trabajadores, ante tamaña angustia y desesperación, producida por
los bajos sueldos y salarios y que no son percibidas o por los acomodados (porque también los tiene la UCV) o por quienes no
las sufren.
Otros, y no sin razón, señalan las letanías
tenidas ante una administración del país y la de la propia universidad, que en
variados casos las palabras, exigencias y propuestas les han sido molestas e
irrelevantes (a ambas administraciones). Algotros, por su parte, piensan en un
mundo feliz, que se construirá con el pasar del tiempo, pero eso sí, mientras
profesores abnegados, como muchos hay, continúan y continuarán sin baños, sin
agua o sin instrumentos. O sea, pues, como diría algún joven: ¡no todos dicen lo mismo!
La UCV, como todo el sistema universitario del país requiere ser
repensada/o a la luz del casi finiquito forzadoy no voluntario del rentismo a partir
del 2014, con secuelas e interrelaciones diversas. Y en ello habrá que
pensar. En la autonomía y sus cuatro
esferas, y evaluarse para que sirve a unos y otros y sobre todo a las
universidades autónomas, sin que tenga que dejar de defenderse, ni dejar de estar
presente en algunas dimensiones. La gratuidad
de la enseñanza, que no tiene por qué desaparecer, podría tener también ajustes,
al menos en la educación universitaria. Pero, para todo esto se requerirá voluntad
y decisión (sin temor a pensar que se traiciona la sensibilidad social hacia los sectores menos favorecidos en la distribución del ingreso) en un país que tenga consenso. Mientras,
lados y lados siguen repitiendo las mismas cosas y, en el caso de la UCV, varios quieren seguir haciendo lo mismo.
Con un escenario así, no es fácil tampoco encontrar soluciones similares
en los aspirantes. Estos, estrictamente, no coinciden a menos que quieran
forzarse cercanías, puesto que el balance de partida es variopinto y las omisiones
se parecen mucho. ¿Qué hay de las operaciones y procederes oscuros, que hay de
los secretos que algunos tienen en procedimientos y acciones?
En fin, si hay buenas voluntades y
buenas intenciones. Queda en la responsabilidad de los electores y elegidos, lo
que se siga acumulando como deterioro o que facilite la construcción de
alternativas[1].
La política exterior del Brasil
en los últimos años, busca la autonomía de acción por la integración, en vez de
una autonomía aislacionista, como fue el caso del gobierno de Bolsonaro
·JESÚS E.
MAZZEI ALFONZO
27/04/2023 05:00 am
El Brasil es uno de los países del mundo que tiene una mayor
articulación con el exterior. Hay una serie de principios que lo han guiado
desde hace por lo menos 35 años, para tener una sólida inserción internacional
de una forma más coherente, estos principios se han ido adaptando o aggiornando
a lo largo del tiempo y sobre todo, en la década de los 90, aun cuando estos
manteniéndose inalterables, se ajustaron a un orden internacional en constante
transformación. Con el tiempo, estos cobraron una gran relevancia dado el
proceso de redemocratización que vivió Brasil. Tanto en los años de los
Gobiernos de Collor de Mello, Itamar Franco, y Cardoso, como posteriormente en
los gobiernos del PT, se les han dado un cariz más acorde a los nuevos y
complejos temas de la arena internacional. Michel Temer mantuvo una política
exterior de transición. Lula y la presidente Dilma Rousseff con la visión más
social de la democracia entre otros. Visión que giro en el gobierno de
Bolsonaro, hacia un aislacionismo y que ahora en el nuevo gobierno de lula se
retoma, a los principios históricos de la política exterior brasileña.
Ahora bien, la nueva política exterior de Lula, se inicia en un contexto o
entorno histórico e internacional, diferente al del año 2002, cuando resulto
victorioso con una holgada mayoría y que repitió 4 años después. En el año
2022, obtuvo una victoria cerrada con un margen del 1.2%, que le ha dado al
presidente Lula, la oportunidad muy a pesar de tan estrecho margen del
resultado, le ha dado, pues, la ocasión, sin embargo, de dar un giro de 360
grados, a la política exterior haciéndola más activa y altiva, en estos más de
100 días.
Iniciándose, en ese sentido, desde el mismo momento de la toma de posesión el
1º de enero, de 2023, hasta la presente fecha a finales del mes de abril. Hoy
la política exterior está en una transición; es aún más activa, pero con unos
dilemas que debe resolver en el futuro mediato. Con China, que vinculación y
relación desean con este país ¿estratégica?, aproximación crítica a los EE. UU,
(posición ante la guerra de Ucrania, la hegemonía del dólar en la economía
mundial), o un pragmatismo responsable, como se afirmaba en los años 70. ¿Será
un Global Player? ¿de qué tipo?
Los cambios y mudanzas en la política exterior, introducen fases, subfases y
oscilaciones, pero que mantienen un hilo conductor aparentemente. Se trata de
una relación estrecha entre formulación e implementación de la política
exterior marcada por su pragmatismo y realismo. Brasil tiene relaciones
diplomáticas con 192 países miembros de la ONU, incluyendo Palestina, entre
Embajadas, Misiones Diplomáticas y Consulados y sobrepasa 220 unidades que va a
los ritmos del desarrollo del sector del servicio exterior, es pues una extensa
red de apoyo institucional. Que se ha institucionalizado, a pesar de las
diferentes coaliciones presidenciales de gobierno que se han generado desde
Fernando Henrique Cardoso hasta el presente.
Ahora bien, los principios rectores que han regido históricamente la política
exterior del Brasil y que son sus ejes en la formulación e implementación son
los siguientes:
Pacifismo: Se fundamenta en la no-confrontación, la búsqueda de
soluciones pacíficas negociadas de las controversias, la condena del uso de la
fuerza para la obtención de resultados externos.
El universalismo: entendido este como el todo el acervo de
contactos bilaterales que constituyen el patrimonio del Brasil. También la
diversidad de contactos bilaterales sirve para la realización de los intereses
nacionales. Y finalmente esta vocación universal, encuentra sus raíces en el
hecho que los brasileños consiguieron establecer relaciones pacíficas e
instrumentalizadas con países situados en todas partes del mundo.
Juridicismo: respeto a los tratados y convenciones, entendidas como
manifestaciones sacrosantas del Derecho Internacional y que son asumidas por la
voluntad nacional. Los tratados, convenios son vistos como instrumentos
jurídicos que buscan acuerdos con factibilidad de cumplirse y que sean
favorables a ambas partes.
Realismo y pragmatismo: acciones vinculadas a los intereses
nacionales. Se abandona la idea de construcción y el uso del papel de potencia
del país, para ganancias internacionales, se despolitiza y desideologiza la
acción internacional.
Autodeterminación y no intervención: son alimentados por el
carácter pacificista de la política exterior y sobre todo por el realismo que
ilumina a su ejecutoria internacional.
Por lo tanto, hay una tradición de la praxis diplomática, la cual es
radicalmente contraria a la intervención, por el rechazo que podría dar, el
legitimar eventuales intervenciones o acciones correctivas fuera del sistema o
ambiente de poder internacional. Se defienden en forma contundente los
principios de autodeterminación y no intervención de los pueblos. Por ello la
posición del Brasil, en la ONU, ante la invasión.
Ahora bien, la política exterior de este país, tiene tres indagaciones, en cuya
respuesta están las directrices de la acción diplomática de los últimos años
dentro de un contexto de mayor globalización representado por una la elevación
exponencial de las interconexiones e interacciones entre países:
En primer lugar, ¿qué es lo que Brasil desea obtener de su relación con el
medio internacional? La respuesta evidente y con un claro objetivo, es
conseguir el intercambio externo para la realización del desarrollo, tanto en
su dimensión económica como social, para lograr profundizar los derechos
humanos y medio ambiente, elementos que sirvan y puedan ser complementados con
acuerdos y sistemas que ayuden a las políticas internas.
En segundo lugar, ¿cómo el Brasil desea relacionarse con la comunidad
internacional?, aquí están los principios que tradicionalmente han orientado su
política exterior, tales como la no intervención, el respeto a la
autodeterminación, la no injerencia en los asuntos internos y la solución
pacífica de las controversias.
La tercera pregunta, ¿cuál es el mundo que ellos desean?, puede estar resumida
en algunas ideas fuerzas: paz, desarrollo, y participación amplia, por ello es
que el Brasil está trabajando en conjunto con otros países, para la reforma de
los organismos multilaterales, para que se haga una concretización de los
valores de la democracia, así como la de los derechos humanos y la preservación
del medio ambiente. ¿Mundo multipolar? ¿Regionalizado o países potencias?
En ese sentido, la política exterior del Brasil en los últimos años, busca la
autonomía de acción por la integración, en vez de una autonomía aislacionista,
como fue el caso del gobierno de Bolsonaro, procura, pues a raíz del nuevo
Gobierno de Lula, una autonomía por la integración y cooperación, articulada
con el medio internacional y esto se observa en ejemplos concretos que podrían
ayudar a probar esta tesis. (apoyo al acuerdo de negociación UE-Mercosur)
En estos más de 100 días, Lula ha tenido 63 reuniones de trabajo con Jefes de
Estado, sin contar las que tuvo con Marcelo Rebelo de Sousa Presidente de la
República de Portugal y António Costa, Primer ministro de Portugal, el pasado
fin de semana y la que tuvo con Pedro Sánchez en España en el transcurso de
esta semana, entre las dos últimas visitas oficiales, firmará, 17 acuerdos de
cooperación.
Como vemos una agenda llena de compromisos de aquí hasta finales de año,
veremos que rumbos tomará la política exterior brasileña, ¿qué papel y qué
peso, tendrá tanto su asesor diplomático, Celso Amorín y Mauro Viera su
canciller, o con el peso de la tradición de Itamaraty con base a su historia,
experiencia, en la definición de esa política, habrá un dilema de visión e
implementación, discrepancias o se coordinarán, en la búsqueda de armonización
de la política exterior. ¿Qué papel va tener la diplomacia presidencial, la
respuesta aparentemente más activa, como se puede observar en estos primeros 4
meses. ¿Sin embargo, será eficaz? Veremos
La polarización en diversos planos se posiciona como una de las características fundamentales de nuestro tiempo; a nivel global, algunos la definen como una nueva guerra fría entre los Estados Unidos y China. Un referente que no podemos aplicar mecánicamente, pues la actual situación es mucho más compleja que el viejo enfrentamiento entre Estados Unidos y la URSS. Actualmente, entre ambas potencias existen diversos elementos de interdependencia.
En el caso de sus estrategias expansivas en el contexto internacional se pueden encontrar interesantes vinculaciones y, frente a ellas, están surgiendo proyectos de autonomía o no alineación, producto de las presiones que generan las potencias, lo que recuerda el viejo Movimiento de Países no Alineados; empero, el contexto y la dinámica de acción de la nueva no alineación se presenta diferente y más creativa.
El enfrentamiento de Occidente, particularmente los Estados Unidos con China, se intensifica en diversos ámbitos, con especial énfasis en los planos económico y tecnológico y, recientemente, se aprecian potenciales diferencias con implicaciones militares, entre otras, en el mar Meridional de China y en el caso de Taiwán. Pero no podemos olvidar que, en las bases del impresionante desarrollo económico chino, la participación de capitales y empresas de Occidente ha sido fundamental.
La política de apertura económica que inicia Deng Xiaoping, garantizando las mejores condiciones a la inversión extranjera, estimuló la relocalización de muchas empresas, por las condiciones competitivas en el nuevo mercado chino, especialmente la abundante mano de obra barata. La inversión de Occidente contribuyó al despegue de una economía china abierta, pero con el Partido Comunista controlando el país.
También resultó determinante la visión geopolítica de los gobiernos de Estados Unidos, que asumieron el fortalecimiento de las relaciones con China como una vía para debilitar el bloque comunista, bajo el liderazgo de la vieja URSS. En este contexto, se fue imponiendo en los Estados Unidos —y en Occidente en su conjunto— la visión estratégica del Henry Kissinger. Adicionalmente, el nivel de pobreza estructural del pueblo chino, que había enfrentando hambrunas para mantener la camarilla gobernante en el poder, tornaba inimaginable que pudiera alcanzar un impresionante desarrollo económico.
Con mucha participación de inversiones y empresas occidentales se fue logrando el crecimiento económico, pues la élite del Partido Comunista entendió que, bajo las reglas del mercado capitalista, era posible superar el enorme fracaso económico de la dictadura comunista, que eufemísticamente definen como la «dictadura del proletariado». Este relacionamiento generó una compleja interdependencia entre ambos países, al punto que China ha llegado a ser uno de los principales acreedores de bonos de deuda de los Estados Unidos.
Pero el alumno tiende a superar al maestro y tal sentencia parece que se confirma en el caso de China. Para algunos, su nivel de desarrollo en las nuevas tecnologías ya ha superado a Occidente, pero siempre queda un margen de duda, por la opacidad y manipulación del Partido Comunista. Adicional a su desarrollo productivo, la estrategia desoft powery bajo perfil que promovió Deng Xiaoping ha facilitado la expansión a escala mundial, en particular en los países en desarrollo.
Frente a la transformación e innovación china, Occidente —y particularmente los Estados Unidos— tiende a reaccionar, en la mayoría de los casos, con respuestas aisladas, simplistas, cargadas de rigidez como medidas proteccionistas, sanciones económicas, amenazas a los nuevos socios de China; medidas que adolecen de una estrategia articulada y resultan poco eficientes y sostenibles.
China, por su parte, con mayor fortaleza económica, desde la presidencia de Xi Jinping, ha iniciado un giro más agresivo en su política exterior, con diversos componentes. Por una parte, mayor contundencia en el plano económico, con el ambicioso proyecto de la Ruta de la Seda; acciones más agresivas, como duros procesos de renegociación de deudas con países en desarrollo.
En este giro, que evidencia cómo va creciendo el papel del garrote en su actuación internacional, se ha incorporado una mayor participación del componente militar, tanto en el fortalecimiento de su capacidad de acción militar, pero también con la adopción de algunas acciones que se aprecian limitadas, como los constantes ejercicios militares que están creciendo progresivamente, teniendo como objetivo central a Taiwán.
Junto al giro agresivo, se mantiene la estrategia disuasiva, el efecto de la zanahoria de la política exterior que incluye, entre otros, mejores condiciones en el financiamiento de ambiciosos proyectos de infraestructura en los países socios, obviamente orientados a facilitar su expansión en los nuevos mercados. También incluye amplios y hábiles programas de cooperación no reembolsable a favor de los países más débiles, como ha sido el caso de la diplomacia de las mascarillas y de las vacunas en el marco de la pandemia del covid-19.
Frente al dinamismo chino, las respuestas orientadas a satanizarla, sancionarla o excluirla no están resultando efectivos. En la economía global, en particular en las cadenas globales de valor, la participación de China es relevante y conveniente; adicionalmente, su presencia en los países en desarrollo se va tornando decisiva.
Ahora bien, el mundo también está comprendiendo la cara negativa de la expansión china que, entre otros, está generando dependencia, perpetuando el modelo primario exportado en detrimento de los países en desarrollo.
En el plano político, la estrategia contempla un sistemático ataque que avanza bajo la modalidad de una guerra híbrida contra las instituciones y valores libertarios, particularmente la democracia y los derechos humanos.
Por otra parte, las respuestas simplistas de Occidente, en particular de los Estados Unidos, se perciben en muchos países en desarrollo como imposiciones que buscan mantener el control de viejos mercados, sin mayor creatividad; por ejemplo, Occidente perdió una importante oportunidad de apoyo a los países en desarrollo en el marco de la pandemia del covid-19 y, en términos generales, su poca innovación le abre el camino al dinamismo chino, que logra una importante expresión en la Ruta de la Seda.
En el contexto de las presiones y manipulaciones que conlleva la polarización y geopolitización del mundo, se van posicionando nuevas reacciones de autonomía y no alineamiento, que buscan equilibrios y distancias, poner límites a las potencias, sin menospreciar las oportunidades que puede ofrecer un relacionamiento respetuoso y creativo.
En el caso de Europa, crece el interés por desarrollar la autonomía estratégica, para algunos concentrada en los temas de defensa y seguridad; para otros desde una perspectiva más amplia multidimensional. En nuestra región, desde el plano académico se presenta la tesis del «no alineamiento activo» (Carlos Fortin y otros 2021). Una propuesta creativa para tratar de enfrentar los negativos efectos de la polarización que exige de una mayor difusión y reflexión; empero, cuenta con el gran obstáculo de la fragmentación que enfrenta la región, producto, entre otras, de las visiones ideológicas que paralizan y obstruyen las posibilidades de construir estrategias de alcance regional.
Félix Arellano es internacionalista y Doctor en Ciencias Políticas-UCV.
TalCualno se hace responsable por las opiniones emitidas por el autor de este artículo
Asus 37 años, el chef venezolano Adrián Yánez ha vivido y cocinado en nueve países. Hace un par de meses regresó a Venezuela momentáneamente, para trabajar en un nuevo proyecto de restaurante y en junio regresa a Barcelona, España, donde dicta una cátedra en el Barcelona Culinary Hub.
Estas experiencias, que vive desde muy joven, le permiten tener una visión internacional profunda, que aprovechamos en esta conversación para proyectarla en dos tópicos clave en la gastronomía venezolana actual: su difusión en el mundo y su desarrollo dentro del país, en un ámbito de crecimiento exacerbado de la cantidad de restaurantes.
Adrián Yánez se graduó en el CEGA (Centro de Estudios Gastronómicos) que dirigía José Rafael Lovera, también dio clases allí, y en 2008 pisó el primer país de este periplo de chef viajero: fue a Lima para trabajar en Malabar, de Pedro Miguel Schiaffino. Después ha estado en cocinas de España (Asturias, Madrid y los últimos 4 años en Barcelona); Estados Unidos (Miami); Irlanda; Kuala Lumpur; Tailandia, República Dominicana; Francia e Italia.
Más allá de la arepa
A la arepa la llamamos la embajadora de la cocina venezolana y en eso se ha convertido gracias a la migración. Está ocurriendo más recientemente con los tequeños, que comienzan a figurar en menús no venezolanos en muchos países. Pero sabemos que la cocina venezolana es más que eso y que debe difundirse no solo fuera de las fronteras, sino incluso dentro del propio país.
– ¿Qué necesita la cocina venezolana para ser conocida de verdad dentro y fuera de Venezuela?
– Primero que nada, que el cocinero la entienda y que la gente la entienda también. El discurso cambió. Pero los cocineros y los comensales no entienden la comida venezolana revisitada. Quieren comer pabellón o parrilla, que además es una versión del asado argentino. Por ejemplo, muchos comensales no entienden si les sirven una esfera de pastel de chucho o una arepa con stracciatella y caviar, cosa que sí pasa en Francia, que esferifican sus cazuelas, por ejemplo.
Adrián cita el caso de Santo Bokado, del chef Jorge «Beto» Puerta que, desde 2015 y por unos años, se esmeró en una cocina venezolana moderna.
«La gente no entendió a Beto. No aceptó que el chorizo carupanero puede servirse en un pincho con plátano, salsa tártara y papelón. Yo siento que, a nivel conceptual, nadie ha logrado igualar a Santo Bokado y ahora que la gente de 50 Best (50 Best Restaurants, ranking mundial) está mirando para acá, lo incluiría en una lista. Pero el público venezolano no lo entendió.
– Pero sí hay restaurantes que están haciendo buena cocina venezolana revisitada, como la llamas.
– No sé si la hacen bien, te soy honesto. Actualmente en Caracas no he ido porque no he tenido tiempo pero también porque siento que muchos restaurantes son muy costosos para lo que se ofrece. Yo vengo de Barcelona y Caracas es tan cara como Barcelona, pero aquí los salarios de los comensales no son iguales. Entiendo que hay gente que vive en una burbuja pero muchos no están dispuestos a pagar por algo que pueden hacer en su casa.
Adrián Yánez se regresa a Barcelona en junio, pero seguirá viniendo al país porque seguirá con el restaurante Volare. Foto Alejandro Cremades
Yánez resalta el valor inmenso «de la cocina autóctona de cualquier país» que, cuenta, entendió en 2009 cuando viajó con el profesor José Rafael Lovera a Bogotá. En ese tiempo, Colombia se encontraba en pleno desarrollo de su marca país. Diciendo esto vuelve al ejemplo de la arepa, que considera un «caballito de batalla», que acepta muchos rellenos, y que podría ser la excusa para empezar a ofrecer al mundo comida venezolana con ingredientes internacionales.
«En una época, con Florencia (Rondón, pastelera venezolana) hicimos, en Barcelona, festivales de arepas. Elaborábamos tradicionales como pernil con queso amarillo, pero yo también preparaba unas con berenjena con tomate seco, rúgula y queso ahumado o de butifarra catalana con curry malayo. Y a la gente le encantaba, porque no solo había comensales venezolanos, sino de la zona de Barcelona donde Florencia tiene su local», recuerda Adrián Yánez.
– Hay areperas fuera y dentro del país que lo intentan, y se arriesgan con sabores fuera de la caja.
– Sí, pero tiene que ser algo más consistente: una arepera internacional y contemporánea, sin el sombrero de paja o la camiseta de Juan Arango colgados en las paredes. Y sin que parezca una quincalla con Frescolita, Susy, Pirulín, todo expuesto. Se puede hacer una arepera elegante, con arepas clásicas y otras diferentes. Puedes hacer, digamos, una arepa con ceviche y ponerle batata para jugar con el concepto. Pero el comensal común no lo entiende.
Cocineros, a unirse
Además del refrescamiento del concepto de comida venezolana, Adrián Yánez piensa que hace falta un discurso común y unido entre los cocineros venezolanos. Es algo que se inició hace 10 años, pero luego se diluyó, por distintas razones.
«Hay que hacer un trabajo de política gastronómica interna, por parte de los cocineros. Hace 10 años existía Venezuela Gastronómica y los cocineros estábamos unidos como bloque para llevar un discurso del que Sumito (Estévez, chef venezolano) tomó la batuta porque era muy conocido. Y todo venía desde el pensamiento del profesor Lovera. Ahora tenemos que entender que el profesor Lovera murió, que Sumito está en Chile, que el CEGA no existe y que Venezuela Gastronómica no es una organización y comenzar de nuevo», opina.
Y sentencia: «Hace falta una columna vertebral, porque cada cual está como gallina sin cabeza haciendo lo que quiere. Están haciendo política gastronómica, trayendo a gente de afuera, cada uno por su cuenta. Si nos unimos como bloque, podríamos llegar a algo, educar al comensal, mostrar que no somos solo arepa o que la arepa puede ir con stracciatella y caviar y va a quedar increíble».
– Yo sí creo que hay un esfuerzo por hacer cocina venezolana de alta calidad y moderna, pero es cierto que hay divisiones entre los cocineros, y las estamos notando. Tampoco parece existir esa columna vertebral de la que hablas.
– Entonces, lo que falta es que los cocineros nos agremiemos y trabajemos en un discurso que tenga sentido para nosotros y para el comensal. Por ejemplo, traer a gente de afuera, para ser vistos, saldría más barato si se hace entre todos. Se pasea por 10 restaurantes de 10 cocineros. Y a cada uno le saldría más accesible, económicamente hablando.
Adrián Yánez, durante la entrevista en Volare. Foto Alejandro Cremades
Los precios: el gran tema
Una de las cosas que sostiene Adrián Yánez es que la gente no quiere pagar (y mucho menos pagar caro) por una comida que puede preparar en su casa. Esto no se aplica solo a restauranes de cocina venezolana, sino de todo tipo, en este boom de mesa pública que está viviendo Venezuela.
«Pienso que pagar 150 dólares por una comida hecha con producto nacional y un vino barato es botar el dinero. Hace poco vino un chef famoso y cobraron casi 200 dólares por un menú de degustación hecho con pescado de La Guaira. Y no tengo nada contra el pescado de La Guaira, por supuesto, pero ¿cómo van a cobrar prácticamente lo mismo que en el país donde cocina ese chef?
– ¿Qué planteas exactamente? ¿Es necesario que se sinceren las ganancias de los restaurantes?
– Yo entiendo que los costos son muy altos, porque lo estoy viviendo ahorita en Volare (el nuevo proyecto de restaurante italiano donde trabaja). Y entiendo que todo se desfasó. Pero que vayas a cobrar 20 dólares por plato en una degustación de 6 con pequeñas porciones, es un abuso. En los mejores restaurantes del mundo, cada plato de degustación cuesta cerca de 10 por plato, y aquí lo quieren cobrar en 20.
Hay un tema especulativo en general, que compran algo en 100 y lo venden en 150. Entonces piensan que si pagan 150 también pueden pagar 200. Y aquí hay un problema estructural y es que al venezolano le da pena reclamar una cuenta costosa.
– Lo pagan, pero no vuelven.
– Exacto. Y eso está pasando, por ejemplo, en un restaurante famoso italiano que volvió a abrir sus puertas y no va nadie porque es muy caro y las porciones pequeñas. Aquí, en Volare, el precio es de aproximadamente 30 por persona, con entrada, principal, postre y una copa de vino. Y en tres días que tenemos abierto, han regresado comensales de 20 mesas.
Hay que sincerar ganancias. Si algo cuesta 20 dólares el kilo, en el costo del plato no lo puedes proyectar como si costara 150. Entiendo que hay que pagarle a la brigada de cocineros, y tener ganancias, pero es que el empresario venezolano a veces quiere recuperar la inversión completa en tres meses. Y eso no pasa en ninguna parte del mundo.
– Y tampoco en otros países tienen ganancias de 100%, como algunos pretenden.
– Claro, en otros países la ganancia es 27% o 33%. Aquí aspiran hasta 200%. La gente cree que aquí hacer comida da plata.
– El mercado es finito, no aguanta para tanto restaurante.
– Y es lo que está pasando. Hay restaurantes que ya están vacíos y no tienen un año abierto. Y otros que no duran tres meses. También hay cocineros que hacen comida que nadie entiende, por ejemplo un Diablitos trufado, y quieren cobrarla como si la entendieran. Nadie paga 100 dólares por algo que no entiende.
– O son sitios donde sabes que vas a comer muy bien, pero es caro, así que vas solo en ocasiones especiales, muy de vez en cuando.
– Esos son sitios de celebración. Y Edgar (Leal, cocinero venezolano) siempre lo dice: «No puedes montar restaurantes de celebración porque la gente va una vez al año», en graduaciones, cumpleaños… Porque si hay que pagar 100 o 150 dólares por una comida, y hasta más, la gente se lo piensa.
