https://elestimulo.com/bienmesabe/entrevista/2023-04-14/adrian-yanez-chef-venezolano-restaurantes-entrevista/
Adrián Yánez:
"Pagar $150 por una cena
con producto nacional y
vino barato es botar el dinero"
Este chef viajero ha vivido y cocinado en 9 países y señala aquello de lo que,
a su juicio, adolece la gastronomía venezolana. Exhorta a los cocineros a
unirse como bloque, relanzar un discurso y revisitar la cocina local y a los
restauradores a revisar ganancias y aspiraciones
Asus 37 años, el chef venezolano Adrián Yánez ha vivido y cocinado en nueve países. Hace un par de meses regresó a Venezuela momentáneamente, para trabajar en un nuevo proyecto de restaurante y en junio regresa a Barcelona, España, donde dicta una cátedra en el Barcelona Culinary Hub.
Estas experiencias, que vive desde muy joven, le permiten tener una visión internacional profunda, que aprovechamos en esta conversación para proyectarla en dos tópicos clave en la gastronomía venezolana actual: su difusión en el mundo y su desarrollo dentro del país, en un ámbito de crecimiento exacerbado de la cantidad de restaurantes.
Adrián Yánez se graduó en el CEGA (Centro de Estudios Gastronómicos) que dirigía José Rafael Lovera, también dio clases allí, y en 2008 pisó el primer país de este periplo de chef viajero: fue a Lima para trabajar en Malabar, de Pedro Miguel Schiaffino. Después ha estado en cocinas de España (Asturias, Madrid y los últimos 4 años en Barcelona); Estados Unidos (Miami); Irlanda; Kuala Lumpur; Tailandia, República Dominicana; Francia e Italia.
Más allá de la arepa
A la arepa la llamamos la embajadora de la cocina venezolana y en eso se ha convertido gracias a la migración. Está ocurriendo más recientemente con los tequeños, que comienzan a figurar en menús no venezolanos en muchos países. Pero sabemos que la cocina venezolana es más que eso y que debe difundirse no solo fuera de las fronteras, sino incluso dentro del propio país.
– ¿Qué necesita la cocina venezolana para ser conocida de verdad dentro y fuera de Venezuela?
– Primero que nada, que el cocinero la entienda y que la gente la entienda también. El discurso cambió. Pero los cocineros y los comensales no entienden la comida venezolana revisitada. Quieren comer pabellón o parrilla, que además es una versión del asado argentino. Por ejemplo, muchos comensales no entienden si les sirven una esfera de pastel de chucho o una arepa con stracciatella y caviar, cosa que sí pasa en Francia, que esferifican sus cazuelas, por ejemplo.
Adrián cita el caso de Santo Bokado, del chef Jorge «Beto» Puerta que, desde 2015 y por unos años, se esmeró en una cocina venezolana moderna.
«La gente no entendió a Beto. No aceptó que el chorizo carupanero puede servirse en un pincho con plátano, salsa tártara y papelón. Yo siento que, a nivel conceptual, nadie ha logrado igualar a Santo Bokado y ahora que la gente de 50 Best (50 Best Restaurants, ranking mundial) está mirando para acá, lo incluiría en una lista. Pero el público venezolano no lo entendió.
– Pero sí hay restaurantes que están haciendo buena cocina venezolana revisitada, como la llamas.
– No sé si la hacen bien, te soy honesto. Actualmente en Caracas no he ido porque no he tenido tiempo pero también porque siento que muchos restaurantes son muy costosos para lo que se ofrece. Yo vengo de Barcelona y Caracas es tan cara como Barcelona, pero aquí los salarios de los comensales no son iguales. Entiendo que hay gente que vive en una burbuja pero muchos no están dispuestos a pagar por algo que pueden hacer en su casa.
Yánez resalta el valor inmenso «de la cocina autóctona de cualquier país» que, cuenta, entendió en 2009 cuando viajó con el profesor José Rafael Lovera a Bogotá. En ese tiempo, Colombia se encontraba en pleno desarrollo de su marca país. Diciendo esto vuelve al ejemplo de la arepa, que considera un «caballito de batalla», que acepta muchos rellenos, y que podría ser la excusa para empezar a ofrecer al mundo comida venezolana con ingredientes internacionales.
«En una época, con Florencia (Rondón, pastelera venezolana) hicimos, en Barcelona, festivales de arepas. Elaborábamos tradicionales como pernil con queso amarillo, pero yo también preparaba unas con berenjena con tomate seco, rúgula y queso ahumado o de butifarra catalana con curry malayo. Y a la gente le encantaba, porque no solo había comensales venezolanos, sino de la zona de Barcelona donde Florencia tiene su local», recuerda Adrián Yánez.
– Hay areperas fuera y dentro del país que lo intentan, y se arriesgan con sabores fuera de la caja.
– Sí, pero tiene que ser algo más consistente: una arepera internacional y contemporánea, sin el sombrero de paja o la camiseta de Juan Arango colgados en las paredes. Y sin que parezca una quincalla con Frescolita, Susy, Pirulín, todo expuesto. Se puede hacer una arepera elegante, con arepas clásicas y otras diferentes. Puedes hacer, digamos, una arepa con ceviche y ponerle batata para jugar con el concepto. Pero el comensal común no lo entiende.
Cocineros, a unirse
Además del refrescamiento del concepto de comida venezolana, Adrián Yánez piensa que hace falta un discurso común y unido entre los cocineros venezolanos. Es algo que se inició hace 10 años, pero luego se diluyó, por distintas razones.
«Hay que hacer un trabajo de política gastronómica interna, por parte de los cocineros. Hace 10 años existía Venezuela Gastronómica y los cocineros estábamos unidos como bloque para llevar un discurso del que Sumito (Estévez, chef venezolano) tomó la batuta porque era muy conocido. Y todo venía desde el pensamiento del profesor Lovera. Ahora tenemos que entender que el profesor Lovera murió, que Sumito está en Chile, que el CEGA no existe y que Venezuela Gastronómica no es una organización y comenzar de nuevo», opina.
Y sentencia: «Hace falta una columna vertebral, porque cada cual está como gallina sin cabeza haciendo lo que quiere. Están haciendo política gastronómica, trayendo a gente de afuera, cada uno por su cuenta. Si nos unimos como bloque, podríamos llegar a algo, educar al comensal, mostrar que no somos solo arepa o que la arepa puede ir con stracciatella y caviar y va a quedar increíble».
– Yo sí creo que hay un esfuerzo por hacer cocina venezolana de alta calidad y moderna, pero es cierto que hay divisiones entre los cocineros, y las estamos notando. Tampoco parece existir esa columna vertebral de la que hablas.
– Entonces, lo que falta es que los cocineros nos agremiemos y trabajemos en un discurso que tenga sentido para nosotros y para el comensal. Por ejemplo, traer a gente de afuera, para ser vistos, saldría más barato si se hace entre todos. Se pasea por 10 restaurantes de 10 cocineros. Y a cada uno le saldría más accesible, económicamente hablando.
Los precios: el gran tema
Una de las cosas que sostiene Adrián Yánez es que la gente no quiere pagar (y mucho menos pagar caro) por una comida que puede preparar en su casa. Esto no se aplica solo a restauranes de cocina venezolana, sino de todo tipo, en este boom de mesa pública que está viviendo Venezuela.
«Pienso que pagar 150 dólares por una comida hecha con producto nacional y un vino barato es botar el dinero. Hace poco vino un chef famoso y cobraron casi 200 dólares por un menú de degustación hecho con pescado de La Guaira. Y no tengo nada contra el pescado de La Guaira, por supuesto, pero ¿cómo van a cobrar prácticamente lo mismo que en el país donde cocina ese chef?
– ¿Qué planteas exactamente? ¿Es necesario que se sinceren las ganancias de los restaurantes?
– Yo entiendo que los costos son muy altos, porque lo estoy viviendo ahorita en Volare (el nuevo proyecto de restaurante italiano donde trabaja). Y entiendo que todo se desfasó. Pero que vayas a cobrar 20 dólares por plato en una degustación de 6 con pequeñas porciones, es un abuso. En los mejores restaurantes del mundo, cada plato de degustación cuesta cerca de 10 por plato, y aquí lo quieren cobrar en 20.
Hay un tema especulativo en general, que compran algo en 100 y lo venden en 150. Entonces piensan que si pagan 150 también pueden pagar 200. Y aquí hay un problema estructural y es que al venezolano le da pena reclamar una cuenta costosa.
– Lo pagan, pero no vuelven.
– Exacto. Y eso está pasando, por ejemplo, en un restaurante famoso italiano que volvió a abrir sus puertas y no va nadie porque es muy caro y las porciones pequeñas. Aquí, en Volare, el precio es de aproximadamente 30 por persona, con entrada, principal, postre y una copa de vino. Y en tres días que tenemos abierto, han regresado comensales de 20 mesas.
Hay que sincerar ganancias. Si algo cuesta 20 dólares el kilo, en el costo del plato no lo puedes proyectar como si costara 150. Entiendo que hay que pagarle a la brigada de cocineros, y tener ganancias, pero es que el empresario venezolano a veces quiere recuperar la inversión completa en tres meses. Y eso no pasa en ninguna parte del mundo.
– Y tampoco en otros países tienen ganancias de 100%, como algunos pretenden.
– Claro, en otros países la ganancia es 27% o 33%. Aquí aspiran hasta 200%. La gente cree que aquí hacer comida da plata.
– El mercado es finito, no aguanta para tanto restaurante.
– Y es lo que está pasando. Hay restaurantes que ya están vacíos y no tienen un año abierto. Y otros que no duran tres meses. También hay cocineros que hacen comida que nadie entiende, por ejemplo un Diablitos trufado, y quieren cobrarla como si la entendieran. Nadie paga 100 dólares por algo que no entiende.
– O son sitios donde sabes que vas a comer muy bien, pero es caro, así que vas solo en ocasiones especiales, muy de vez en cuando.
– Esos son sitios de celebración. Y Edgar (Leal, cocinero venezolano) siempre lo dice: «No puedes montar restaurantes de celebración porque la gente va una vez al año», en graduaciones, cumpleaños… Porque si hay que pagar 100 o 150 dólares por una comida, y hasta más, la gente se lo piensa.
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